“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年……”

      又是農歷“臘八”，臘八粥的香氣帶來濃濃的年味。

      寒冬臘月之際吃一頓食材豐富的臘八粥，既可增強食欲，又能增加熱量，起到暖胃祛寒、溫腎補虛的作用，對病愈、體弱、老幼、婦女尤為適宜。粥內多種谷豆果蔬共煮，構成蛋白質的多種氨基酸齊全，各種維生素、脂肪、礦物質豐富，對健康大有益處。

      由臘八粥聯想到食粥，食粥在我國已經有幾千年的歷史，《禮記? 月令》中有“養衰老，授幾杖，行糜粥”的記載。古代對粥的做法也十分講究，《隨園食單》中說“水米融洽，柔膩如一而后，謂之粥”，水和米的融洽，反映的是一種煮粥的工藝，柔膩包含的是食粥的效果。粥作為“世間第一補人之物”，柔膩而不細，與腸胃相得，可以益氣、生津、養脾胃、補虛。中醫根據季節、氣候、體質等特點，在粥中配入各種不同的藥物，做成“藥粥”，明代醫藥大家李時珍在《本草綱目》中收入粥品幾十種，清代黃云鶴在《粥譜》中，收錄了200多種藥粥。清代曹燕山也撰有《粥譜》，認為臘八粥是食療佳品，有和胃、補脾、養心、清肺、益腎、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。

      臘八粥里放哪些食材比較好，中醫特別講究辨證，每個人的體質不一樣，在選擇食材上是不是也要有些側重呢？

      清代《燕京歲時記》有這樣的記載：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、粟米、紅小豆、去皮棗泥等，和水煮熟，外用染紅核桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛子、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染”。《素食說略》有“臘八粥，以栗子、芡實、菱米、蓮子、薏米、白扁豆、松子仁、核桃仁之類，與粳米同煮”。各地做粥使用的原料不同，臘八粥的風味也不同，逐漸形成了北甜南咸的風味。北方愛用江米、赤小豆、大棗、蓮子、桂圓、核桃、松子等食材煮成甜味臘八粥，而南方則喜歡用大米、黃豆、花生、蠶豆、芋艿、荸薺、栗子、銀杏、青菜、肉丁等制成咸味臘八粥。有的還在粥里加入少許桂皮、茴香等香料，增加臘八粥的風味。如蘇州的臘八粥中有荸薺、慈姑、松子仁、胡桃仁、芡實、栗子、紅棗、木耳、金針菇、青菜等配料，清代蘇州文人李福曾有詩：臘月八日粥，傳自梵王國，七寶美調和，五味香摻入。山東傳統臘八粥文化深受“孔府食制”的影響，用薏米、桂圓、百合、蓮子、紅棗、栗子、粳米等熬制，盛粥入碗時還要加些雕刻成各種形狀的水果，作為點綴。少林寺還有自己獨特的臘八粥叫做少林五行臘八粥：粳米、糯米、薏米、黑米、五行豆（紅豆、黃豆、綠豆、黑豆、蕓豆）、再加入蓮子、桂圓、百合、枸杞、山藥、山楂、核桃仁等，另外加少林寺秘制的藥材，臘月初七深夜就開始泡米、泡果、剝皮、去核，精挑細選后，挑來清澈山泉水，開始熬制。先武火后文火，至少要熬制五個小時以上，不僅美味可口，還有養身、補氣、潤喉等多重功效。

      臘八粥所用之物，多數藥食同源的平和之品，如大棗補中和胃、益氣生津；桂圓補心安神、養血健脾；核桃、栗子補腎強腰；薏米、扁豆、蓮子、芡實，健脾益氣、利濕止瀉、澀精；松子、瓜子、荸薺滋陰潤養。

      根據“寒者熱之”的理論，對于手腳冰涼、脾胃虛寒的朋友，我們在臘八粥中可以適當多放些溫性食材，比如我們上面提到的桂圓、大棗、黑豆、核桃、栗子、山藥、枸杞、紅薯、羊肉、牛肉等等，主要起到溫胃散寒、健脾益氣的功效。

      消化不良的朋友們，盡量少放黃豆、黑豆等豆類，可以選擇一些具有健脾和胃的食材，如山藥、小米、薏米、茯苓等等，還可以加入少許的陳皮，增強脾胃的運化功能。烹調方法也有講究，比如各種食材在煮制前要充分浸泡，煮制的時間也要長一點，使臘八粥更柔軟，容易消化。

      經常失眠的朋友，適當加桂圓肉、酸棗仁、茯苓等等，這些都是藥食同源的食材，可以起到養心安神、鎮靜助眠的作用。

      虛寒咳嗽的朋友，可以適當加入一些溫肺化痰的食材，如羊肉、豬肝、核桃等，而且還可以少量加入陳皮、干姜等等。

      臘八粥雖然美味，但還是要適量，喝臘八粥有哪些要注意的呢？

      雖然臘八粥益處多多，但熬制臘八粥并不是食材越多越好，食物有寒熱溫涼平性之分，應根據個人的體質選擇合適的食材。大米屬于平性，糯米則性溫，吃多了容易加重腸胃負擔，紅豆吃多了容易傷氣，花生膽固醇含量高，高脂血癥的朋友們還是少吃，有人在熬制臘八粥的時候還會加枸杞，放多了容易上火，大棗溫中益氣，但是咳嗽的患者不能多吃，容易導致痰多。婦女懷孕之后，大都陰血偏虛，內熱較重，桂圓性熱，就不宜食用。糖尿病人或者減肥者的臘八粥，可以用燕麥、大麥、糙米、蕎麥米、高粱米、小麥粒、薏米等代替糯米、白米，同時可以適當多加豆類，而且不要放糖，可以有效控制血糖上升的速度。痛風的患者，要盡量避免嘌呤高的食材如豆類、海鮮等等。貧血的病人或者年老體弱者，可以適當加入桂圓、大棗補氣養血，還可以加上山藥、芡實、薏米等健脾益氣。上班族可以適當加入蓮子、花生、核桃、栗子等，蓮子有養心安神的功效，花生，富含鋅，可以健腦抗衰老，核桃、栗子，有補腎健腦的作用，有助于上班族提高工作效率。松子仁能滋潤心肺、通調大腸，對便秘患者有效。孩子們的臘八粥，可以加入切碎的堅果仁和水果干，口感香甜，增強食欲。

      煮粥最好用砂鍋，不宜用鐵鍋和鋁鍋，還要特別留心火候，大火煮沸后馬上改用小火慢慢熬，不時地用勺攪動。熬粥用的水要一次放足，避免中途添加。臘八粥一日三餐均可食用，以早餐空腹食用最佳，尤其適合消化功能差、年老體弱者。喝粥時不宜食用過分油膩，黏滯的食物。

（中醫科  李康寧）